Az ismert séf legújabb üzlete, a Buja Disznó(k) a Hold utcai piac galériáján, az irányítása alatt működő A séf utcája mellett kapott helyet. A kínálatban csak "malacságok" szerepelnek, többféle változatban, kiadós adagban. Az idén Gundel-díjjal is kitüntetett Bíró Lajos a hazai szakácsszakma egyik legismertebb figurája, aki az elmúlt évtizedben nemcsak megújította, "újragondolta" a magyar konyhát, hanem több sikeres étterem társtulajdonosa lett. Számos elfeledett alapanyag "rehabilitációja" és merész kísérletei után azt is bebizonyítja, a piaci étkezők világában is lehet helye a minőségnek és kreativitásnak. Forgács Zoltánnal közösen, alig egy éve indították el A séf utcája – Deli a piacon étkezdét, ami mára a Hold utcai Belvárosi Piac egyik legsikeresebb üzlete lett. Második üzletük, az október 21-én megnyílt Buja Disznó(k) "etető", ahol megmutatják, jó minőségű sertésből csodás ételek kerülhetnek a tányérra. Lajost sokan a szakma hazai gasztro-gengszterének tartják, aki most leginkább arra vágyott, hogy végre egy igazán békebeli ételt adhasson vendégeinek, persze egy kis Lalis fricskával.
Gyermekkorunk legkedveltebb íze, a rántott hús a Buja Disznó(k) főfogása, ami újragondolt kompozíciók ide vagy oda, a mai napig Bíró Lajos egyik kedvence. Mint ilyen, csakis a legjobb hozzávalókból készülhet: boldog és teljes életet élt disznóból, négy titkos összetevőből álló, kiváló panírral, és úgy sütve, ahogy kell! Egy ilyen egyszerű étel esetében is számít a technológia, itt az egyik legfontosabb eszköz a klopfológép, amelynek az alapanyagok mellett szintén kulcsszerepe van az egyenletes, jó minőség biztosításában. Előételnek vagy desszertnek pedig érdemes náluk barátkozni a disznó egyéb testrészeivel is: kínálnak abált, paprikás malacfejet orrával, malac fülét rántva, valamint Lali-féle szalontüdőt.
Bíró Lajos otthonában tölti a napokat, de az ismert séf, aki több éttermet is visz, már a jövőről is beszélt a Dining Guide gasztronómiai lapnak. A magyar konyha egyik meghatározó alakja szerint legkésőbb egy-két hónap múlva újra kell kezdeni, hiszen túl sokáig nem lehet így vinni tovább az életet. "Ha megkezdődik a fokozatos visszarendeződés, majd új szabályokat kell felállítani, és inkább tartsuk a másfél méteres távolságot az asztalok között; inkább legyen kezdetben kevesebb munkaerő, kisebb a rezsi, és inkább hajtsunk végre átalakításokat a vendéglátóhelyeken, de az életnek újra kell indulnia" – mondta a séf. Szerinte az igazán nagy vízválasztó az indulásnál jön majd el gazdasági értelemben az éttermek életében is, mert most minden átalakul, vannak kedvezmények is, és csak akkor lehet látni a valós erőviszonyokat, ha az éttermekbe is visszatér az élet. "Most rengetegen döntöttek az elbocsátások mellett, sok helyen adnak bérletidíj-kedvezményeket, és vannak kisebb-nagyobb könnyítések, de amikor fel kell állni ebből, és újra fizetni mindent, akkor fog eldőlni, hogy kinek van létjogosultsága ebben a szakmában" – mondta Bíró Lajos.
A Bock Bisztro Budapest egyik legsikeresebb étterme (legalább egy héttel előre érdemes asztalt foglalni), hangulata mégis családias, a tulajdonos-konyhafőnök, Bíró Lajos nemritkán elbeszélget a vendégekkel. Bírót már gyerekkorában vonzotta a vendéglátás, mert imponáltak neki a fehér zakós, csokornyakkendős pincérek. A hetvenes évek derekán az amerikai, majd a finn követségen dolgozott szakácsként, ami több kísérletezést tett lehetővé, mint a korabeli magyar vendéglátó-ipari viszonyok. E munkahelyein alaposan megismerte a kínai konyhát, ezért amikor 1982-ben megnyílt az ország első kínai étterme, őt hívták konyhafőnöknek. Az ezredfordulón a budapesti Múzeum kávéház és étteremben, majd a 2004-ben nyitott Bock Bisztróban rátalált a saját hangjára: – A technológia átvehető, de másolni nem érdemes, mert a másolat csak másolat marad, a vendéget nem lehet félrevezetni – mondja. A Bock Bisztróban egyebek között hagyományos magyar ételeket szolgálnak fel, amelyeket a kor ízléséhez igazítanak. – Újrahangszerelve, korszerűsítve kínáljuk a mai közönségnek.
Bíró Lajos Sándor Született: 1950. december 26., Gyula Lakhely: Érd Család: felesége Bíróné Neisser Hedvig, fia Dániel (17), lánya Ágnes (36) Munkahely: Bock Bisztró: 2007 óta a Michelin Guide ajánlott étterme, 2008-ban "Az év étterme", 2009–10-ben Bib Gourmand besorolást kapott Mottó a konyhában: Jól főzni nem tart tovább és nem kerül többe, mint rosszul főzni, csak egy kis odafigyelés és szív kell hozzá Jó példa egyik kedvencének, a paprikás krumplinak új változata. – Egészségesebb, mint a régi módon készült, mert kevesebb benne a zsír, és intenzívebb az íze, mert a főtt és sült petrezselymes krumpli izgalmas elegyet alkot. Arról nem is beszélve, hogy jóval elegánsabb látványt nyújt. Hogy ez a filozófia sikeres, annak bizonyítéka az év elején megnyílt a legújabb Bock Bisztró. Nem Pesten és nem is Budán. Koppenhágában.
A Dining Guide gasztronómiai szaklapnak nyilatkozott a lehetséges újraindulásról Bíró Lajos, a Bock Bisztró és több más étterem séfje és tulajdonosa. Bíró - aki a magyar gasztronómia meghatározó személyisége - úgy látja, hogy legkésőbb egy-két hónap múlva újra kell kezdeni az életet, hiszen túl sokáig nem lehet így vinni tovább. Úgy gondolja, hogy ha megkezdődik a fokozatos visszarendeződés, majd új szabályokat kell felállítani, és inkább tartsuk a másfél méteres távolságot az asztalok között; inkább legyen... Kedves Olvasónk! Az Ön által keresett cikk a hírarchívumához tartozik, melynek olvasása előfizetéses regisztrációhoz kötött. Cikkarchívum előfizetés 1 543 Ft / hónap teljes cikkarchívum Kötéslisták: BÉT elmúlt 2 év napon belüli kötéslistái
Minden Infostart-cikk a koronavírusról itt olvasható! Nyitókép: MTI/Balogh Zoltán